En una de mis ultimas visitas a la peninsula de yucatan en México un top chef a inspirado a renovar la cocina unica. Entre visitas a ruinas mayas y tiendas de abarrotes , ella crea recetas en una hacienda hermosa.

Es temprano en la mañana en las ruinas de uxmal en la peninsula de yucatan en México, y la chef patricia quinmtana y yo somos la unica gente a la vista. Para nuestra ventaja desde el punto mas alto de las escaleras en el palacio del Gobernador.

Podemos ver estructuras de piedra con fantasticas serpientes escarvadas y mascaras alrededor nuestro.No hay nada que un antiguo maya no habría reconocido a excepción de nosotros, es decir.

Restaurante en Mérida

“Ves “, dice Quintana como hacemos nuestro camino por las piedras empinadas , desigual , ” antes de que lleguen los autobuses turísticos , casi se puede sentir lo que habría sido para los mayas antes de que los conquistadores “.

Quintana , el chef y copropietario de Izote , uno de los restaurantes más populares en la Ciudad de México , es un apasionado de la cocina mexicana trayendo de vuelta a sus raíces precolombinas.Ella está especialmente fascinada por la península de Yucatán , donde ha hecho docenas de viajes en el último cuarto de siglo para investigar para sus 14 libros de cocina . La cocina de Yucatán se distingue en parte a que la región estaba geográficamente aislada del resto del país durante siglos , Quintana explica mientras nos dirigimos hacia el mercado de la capital de Mérida , en el lado noroeste de la península.

Nuestro conductor acelera a lo largo del Paseo de Montejo una amplia avenida bordeada de mansiones coloniales desteñidos en diversos estados de la restauración . Esta parte de Mérida , justo fuera del centro de la ciudad , tiene un diseño arquitectónico que recuerda a La Habana : La península de Yucatán se adentra en el mar Caribe , por lo que Mérida es en realidad más cerca de Cuba de lo que es la Ciudad de México.

Las influencias españolas en la cocina son fuertes, los conquistadores llegaron en el siglo 16, pero también lo son las de los mayas , a quienes los españoles nunca fueron del todo capaz de destruir , a pesar de sus esfuerzos sangrientos.Los europeos del norte han dejado su legado también, sobre todo los holandeses : Holanda era un socio comercial activo en el siglo 19, cuando Mérida era el centro de para la producción de henequén , una fibra utilizada tradicionalmente para la fabricación de cuerda.

 

” El maíz, el chocolate y la miel, la carne de venado y pavo salvaje , calabazas , pepinos , chiles y los tomates son de los mayas “, dice Quintana . ” Las naranjas de Sevilla y el cerdo provienen de España , y el queso Edam de los holandeses “.

¿Queso Edam? Suena extraño , pero al entrar en la penumbra de estrechas callejuelas del enorme mercado cubierto , veo bolas de Edam y Gouda por todas partes, apilados en pirámides al lado de los contenedores de recados en tonos tierra , las pastas de hierbas y especias colocados en decenas. Quintana se detiene frente a las tinas de recados.

 

” Cada uno de ellos es  para un plato diferente, y la gente compra más que unos centavos para usar ese día , ” dice ella .

Me inclino para coger una bocanada de una pasta rojiza hecha de achiote y otras especias . El aroma , almizclado , agudo y muy intenso , es completamente diferente al olor de la nuez , cubierta de hierba de la verdoso al lado de la misma, hecha de semillas de calabaza , o el aroma de pimienta de la pasta marrón detrás de él.” El Oscuro es una pasta de especias hecha de clavos, granos de pimienta negra y otras especias y sabores de la tierra y de la fruta “, explica Quintana , levantando tres dedos bien cuidados a los labios como si estuviera saboreando.“Es para pavo en escabeche. Hay un toque de vinagre en la salsa y un montón de cebollas y ajo. Cuando lo hago, me sirven con una salsa verde Chile tostado y calientes, tortillas suaves . “

 

Esta pasión por la cocina desarrollada a una edad temprana . Hija de ganaderos , Quintana creció en la Ciudad de México y pasaba los veranos en Veracruz corriendo descalza a través de las casas de los trabajadores, que siempre le daría un poco de un trozo de carne de cerdo, un mordisco de la tortilla , una pieza de fruta madura .

“Yo quería ser como ellos “, confía . ” No podría, por supuesto, pero que podría aprender sus recetas , que definen la esencia de una persona . ” Así , con cada regalo del alimento , ella comenzó a preguntar , ” ¿Cómo se hace esto? ” Y ella se quedaría y veria a las mujeres cocinar todas las mañanas , pasando de una casa a otra para aprender algo nuevo.

Viendo  a Quintana maniobrar rápidamente de puesto en puesto en el mercado , es fácil imaginar a una niña , curiosa y aprendiendo. Así como un adulto , sus esfuerzos son recompensados ​​con bocados de comida . Al pedir a una mujer maya mayor que llevaba un hipil ( un vestido tradicional blanco bordado ) acerca de su tipo de tueste , ella habla a su manera en los gustos de cochinita pibil , el cerdo asado marinado en amargo jugo de naranja agria , ajo y ese intenso olor a recado rojo a partir de semillas de achiote.

 

” Antes de que los españoles introdujeron los cerdos “, dice Quintana , ya que comer los trozos tiernos de carne de cerdo con cebollas en escabeche rosa “, los mayas asaban carne de venado asada con un recado similar . En Izote , a veces uso la misma pasta para las costillas . “

Este aperitivo despierta nuestro apetito , pero es sólo de 11:30, demasiado temprano para el almuerzo. Así que en vez nos dirigimos de nuevo al Paseo de Montejo , y nos vamos a Dulcería y sorbeteria Colón , una tienda de sorbete y café donde hordas de escolares por lo general se congregan en la tarde . Recogemos cinco sabores de sorbete incluyendo Nance (similar a una ciruela amarilla ) , saramullo ( una fruta tropical con sabor a melón dulce ) y un maíz dulce fantástico y el merengue especialidad de la casa , pirámides inflados que son suaves en el interior , pero que tienen tapas marrones crujientes. También compartimos un par de galletas de mantequilla , de color nuez ricos llamados polvorones, que se hacen con harina tostada y mantequilla marrón.

Después, caminamos alrededor del siglo 16 Plaza Grande , la plaza central de Mérida , donde los visitantes vienen a ver la catedral colonial española , la Casa de Montejo ( una mansión desvaneciendo convertido en un banco) y un museo de arte contemporáneo de Yucatán .

 

Serpenteando el camino a través de los callejones detrás de la plaza , terminamos en La Prosperidad , que se especializa en botanas ( aperitivos pequeños ) , con un techo de paja y una banda tocando los grandes éxitos de pop mexicano .
De vez en cuando , un comensal se levanta y canta , balanceándose del brazo con el líder de la banda , un cantante – pantalones vaqueros vestidos con un sombrero de Panamá.Quintana nos ordena una ronda de micheladas , una mezcla picante de jugo de limón , salsa inglesa , Tabasco y buena cerveza oscura Yucatán . “Va a traer su apetito hacia atrás “, me promete .

Una buena cosa, ya que las botanas que salen son irresistibles ; que incluyen papadzules , huevos duros envueltos en tortillas de maíz con salsa de semillas de calabaza y sopa de lima , una sopa de pollo de la tortilla que se condimenta con una variedad local fragante de amarga.Comemos todos con xnipek , la salsa de mesa ubicua de chiles habanero, cebolletas, jugos cítricos y cilantro . Xnipek se traduce en ” la nariz de perro ” que es tan picante, la nariz empieza a funcionar después de comer.

En el momento en que dejamos La Prosperidad , ha comenzado a llover , así que decidimos regresar a nuestro hotel , la Hacienda Xcanatún , a unos 20 minutos de la ciudad . Después de secarme en mi habitación , me encuentro con Quintana en el bar de la hacienda y pedi el cóctel de la casa , un brebaje como una helada margarita hecha con el licor de anís y miel local llamado xtabentún.

Unos minutos más tarde , Cristina Baker se une a nosotros . Baker y su esposo , Jorge Ruz , compraron la hacienda del siglo 18 y ocho años pasaron cinco años la restauración de la propiedad , la creación de 18 suites, cada una con su propia terraza , mientras se mantiene la mayor parte de los edificios tradicionales de piedra intacta .

( En maya , Xcanatún significa “casa de piedra de altura . ” ) Una vez  fue parte de una finca productora de henequén , la hacienda fue abandonada en la década de 1950 o los años 60 después de la introducción de materiales sintéticos para cordelería que redujo la demanda de henequén .

Muchas de estas propiedades a lo largo de Yucatán han sido compradas por empresarios jóvenes y dividida en pequeños hoteles y restaurantes.

Al hablar de nuestros planes para el día siguiente , Quintana dice que debo probar el queso relleno , una corteza de queso relleno que es un manjar de Yucatán . ” Queso Relleno  es realmente el ahuecado queso Edam, ” Baker, nos dice . ” La parte blanda del queso, el centro , fue recogida por el patrón, el jefe. Los funcionarios tuvieron la corteza, que se rellena y es cocida al vapor. ”

Bakewr dice que Reyna Gallegos , cocinera maya de su amiga , hace un fantástico queso relleno y ella se encarga de ella para cocinar con Quintana en la tarde del día siguiente.Así que en la mañana , Quintana y yo nos dirigimos a Izamal , una ciudad colonial construida en la parte superior de las ruinas de una ciudad maya que fue dedicado al dios del sol , Kinich – Kakmó .Después  que los españoles invadieron , utilizaron las piedras de los templos para construir una catedral en tonos ocre . Si nos fijamos en el suelo , se puede ver un patrón laberíntico tallado , un sello distintivo de diseño Maya. Alrededor de la ciudad , corpulentas ruinas mayas siguen en pie , las pirámides grises salpican el paisaje verde. Para el almuerzo , Baker recomienda el restaurante Kinich – Kakmó , que tiene una cabaña maya de forma ovalada tradicional en el jardín trasero. Hay un jardín con sombra agradable, pero optan por permanecer en el interior , donde dos mujeres mayas están haciendo las tortillas sobre un fuego abierto .

“Se puede ver las piezas irregulares de maíz en la masa sabes que esto es hecho con la mano “, dice Quintana. Estas tortillas , que el sabor del maíz tostado fresco , ahumado del fuego , son de vapor y maravilloso ; son deliciosos fritos y servidos con el pavo en escabeche vinagre . 

Cuando volvemos a la Hacienda Xcanatún , Gallegos ya está en la cocina , un delantal atado sobre el hipil elaboradamente bordado que ella hizo. Su español , matizado con un acento musical de Yucatán y plagado de palabras mayas , es difícil de entender para mí .

Pero es fácil de seguir sus hábiles manos que , durante las próximas dos horas , friega y recorta la corteza del queso para dejar sólo la cáscara más delgada , a continuación, lo llena de una mezcla de negra carne de res molida , pasas , aceitunas , almendras y especias que han sido fritos juntos hasta quedar casi caramelizada .

La corteza de queso relleno , envuelto en hojas de plátano gasa y , a continuación, se cuece al vapor hasta que el interior se vuelve fundido y escurroso . Los patrones no sabían lo que se estaban perdiendo .

Antes de comer , Gallegos se inclina sobre la comida que está preparada y hace una pausa para recitar una oración en su dialecto bajo Yucatán . La mitad en español y mitad en maya , su bendición sobre el queso holandés es apropiado para una cocina y una región que, a lo largo de los siglos , han evolucionado hasta convertirse en su propio híbrido convincente de tantas culturas .

14 libros de cocina de Melissa Clark incluyen el último curso , con Claudia Fleming , y el este de París , con David Bouley .

 

Restaurante en Mérida