Restaurante en Mérida

Ingredientes:

  • 1 kg. de masa para tortillas
  • 2 litros de agua
  • 500 grs. de manteca de cerdo
  • 1 cucharadita de granos de achiote o en su defecto de pasta de achiote comercial
  • 3 hojas de epazote
  • 40 rectángulos de hoja de plátano de 25 centímetros de largo por 15 centímetros de ancho, asadas para suavizarlas.

El relleno:

  • 1 gallina cortada en piezas, se puede sustituir con pollo
  • 600 grs. de pierna de puerco cortada en trozos
  • 4 dientes de ajo asados
  • 8 pimientas de Castilla
  • una pizca de comino
  • 1 cucharadita de achiote en pasta
  • ½ litro de caldo
  • 400 grs. de tomate pelado despepitado y picado
  • 3 hojas de epazote
  • sal al gusto.

La salsa de chile habanero:

  • 8 chiles habaneros, despepitados
  • 1 diente de ajo asado
  • ¼ de taza de jugo de naranja agria o 1/8 de taza de naranja dulce y 1/8 de taza de vinagre
  • sal al gusto

Preparación

Los tamales:

Se diluye la masa en el agua y se cuela a través de una manta de cielo; se deja reposar y cuando la masa se haya asentada en el fondo del recipiente, se tira el agua.

La manteca se pone a calentar con el achiote y se cuela sobre la masa, se revuelve muy bien con esta última y con sal al gusto y se añaden las hojas de epazote muy bien picadas. Se extiende un poco de masa en cada hoja, se añade el relleno, se doblan las hojas formando unos rectángulos, se amarran con una tirita de las mismas hojas de plátano, se van acomodando acostados en una vaporera o en una tamalera y se dejan cocer durante una hora o hasta que se desprendan fácilmente de la hoja de plátano.

El relleno:

Se ponen a cocer las carnes con los dientes de ajo asados, sal al gusto y agua a cubrir. Se muele el achiote con las pimientas, el comino y el caldo y se añade a lo anterior cuando esto suelte el hervor.

Se deja hervir hasta que las carnes estén suaves y el caldo se haya reducido, se añade entonces el jitomate y el epazote y se prueba de sal. Una vez que haya espesado la salsa y esté bien cocido el jitomate, se retira del fuego. Las carnes se desmenuzan y se mezclan con un poco de salsa.

La salsa de chile habanero:

Se licuan muy bien todos los ingredientes.

Sírvase en una canasta honda envueltos en una servilleta para que no se enfríen y la salsa de habanero en una cazuelita de barro.

En el plato, abierto sobre la hoja de plátano y cubierto con la salsa de tomate, salsa, jamón picadito, chícharos y queso rallado.