El “caballero pobre”, considerado uno de los postres más representativos de la gastronomía yucateca, empieza a convertirse en un platillo “exótico”, pues cada vez es más difícil encontrar tanto en restaurantes como en puestos de comida ambulante.

Restaurante en Mérida

Durante muchos años, los caballeros pobres, que llevan ese nombre porque se les considera uno de los postres más baratos que se pueden elaborar, eran infaltables en las fiestas y reuniones familiares.

Llegaron a ser tan populares, que incluso formaban parte de la oferta de muchos pequeños negocios y tendejones, tanto de la capital yucateca, como en el interior del estado.

Sin embargo, actualmente sólo se les encuentra en algunos puestos ambulantes de los mercados municipales y en restaurantes especializados en cocina yucateca.

Doña Miriam Peraza Rivero, propietaria del restaurante Manjar Blanco, explicó a Notimex que la tradición de preparar los caballeros pobres probablemente se ha perdido entre las nuevas generaciones, porque los confunden con otro postre denominado “dulce de pan”.

Ese dulce de pan se hace a base de lo que los yucatecos llaman “pan de caja”, que en realidad es el pan blanco que se vende en las tiendas de autoservicio y en realidad se trata de un platillo similar a las llamadas “tostadas francesas”, que son diferentes a los caballeros pobres.

“Los caballeros pobres se hacen en base a rodajas de lo que aquí en Yucatán se le denomina pan francés o pan blanco tipo baguette”, precisó.

De hecho, las abuelas solían usar pan con por lo menos un par de días de haber sido elaborado, pues al endurecerse, el caballero pobre agarra una consistencia más firme cuando la pieza es bañada con un poco de leche, luego se le da un baño de huevo batido y posteriormente es freída.

En algunos casos, las piezas reciben un baño de almíbar antes de ser cubiertos con una mezcla de azúcar y canela y adornados con pasas, precisó.

“Se trata de un postre realmente delicioso que desafortunadamente ha empezado a perder popularidad, pero eso no quiere decir que vaya a desparecer; los caballeros pobres son parte central y distintiva de nuestra gastronomía”, subrayó.

Mencionó que en su restaurante, los caballeros pobres forman parte de la oferta de postres, “son ahora sí que de las estrellas principales” y son elaborados como los hacía su abuela, quien le reveló lo que para ella eran grandes secretos y recomendaciones para lograr ese “gran sabor” que ha hecho legendaria a la comida yucateca.

Los hijos de doña Miriam trabajan con ella en el restaurante, pues estudiaron la carrera de chef y también han adoptado y aplicado los secretos mejor guardados de la abuela para elaborar sus platillos.

Cabe señalar que el restaurante Manjar Blanco es considerado entre los 10 mejores de la capital yucateca por los sitios y revistas especializadas en gastronomía, a pesar de que apenas cuenta con tres años de haber abierto sus puertas.

De igual manera, durante el II Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana que se realizó en el Centro Expositor de puebla hace un par de semanas, Manjar Blanco fue objeto de varios reconocimientos y menciones por parte de especialistas y del Conservatorio de la Cultura Gastronomía Mexicana.

En cuanto a la elaboración del postre, hay muchas recetas y recomendaciones disponibles pero es la siguiente: dos barras de pan francés (si tienes más puedes duplicar las porciones), 1/4 litro de leche, una lata de leche condensada (opcional) y vainilla al gusto.

Además, seis huevos, dos rajas de canela, 50 gramos de pasitas, medio kilogramo de azúcar, canela y aceite vegetal.

Modo de preparación: en una olla se pone a hervir agua (3/4 litro), vainilla, azúcar (1/2 kilogramo), canela y las pasitas a fuego lento hasta espesar (aproximadamente 20 minutos). Puedes moverlo un poco cada cinco minutos.

Mientras el almíbar hierve, en un recipiente mezclar la leche, con otro tanto de agua (1/4 litro), la leche condensada (puedes sustituir por azúcar si lo deseas), un chorrito de vainilla y se mezcla muy bien.

Batir las claras a punto de turrón (que al voltear el recipiente no se caigan, consistencia de merengue) y luego poco a poco agrega las yemas, una por una y luego reserva el batido.

Rebanar el francés de forma diagonal para que se vean más alargadas, ya que están cortadas todas, remojar una por una en la preparación de la leche, y luego capearlas con el huevo.

Finalmente, en una sartén con aceite a buena temperatura, freír las rebanadas, bañarlas con almíbar, echar pasas y se pone a refrigerar; las pasas se pueden sustituir por almendras o ponerle ambas. Otra forma sencilla, es empanizarlos saliendo de la sartén con azúcar y canela, así te evitaras preparar el almíbar.

“Creo que el tema de los caballeros pobres es una buena oportunidad para reflexionar sobre la necesidad de regresar a los orígenes, de voltear a ver de nueva cuenta a las recetas que nos dejaron las abuelas y no dejar que se pierda ese importante legado”, subrayó doña Miriam.

Fuente: http://www.notimex.com.mx/acciones/verNota.php?clv=219391

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